(배민아카데미) 배달의 민족, 코리아요리아트아케데미 이정원 교육부장이 알려주는 주방 동선 노하우

 

배민 아카데미에서 강연했던 많은 사장님이 주방 동선의 중요성을 말했습니다. 효율적인 주방 동선을 갖추어져 있어야 음식도 빨리 나가고 일하기 편하고 관리하기 편합니다. 그런데 어떻게 하면 효율적인 동선을 만들 수 있을까요? 오늘은 이 효율적인 동선에 대한 답을 배민아카데미에서 주는 영상이 있기에 정리해보았습니다. ‘코리아요리아트아카데미’에서 교육부장으로 있으신 이정원 부장님이 알려주는 효율적인 동선에 관해 지금부터 적겠습니다.

 

 

 

 

1. 어떤 주방 기기를 살지 고르기 전에 어떤 주방인지 결정하자

 

많은 사장님이 효율적인 주방을 만들기 위해 어떤 주방 기기를 사야 하는지 질문을 한다고 합니다. 하지만 그 전에 먼저 정의해야 할 것이 있습니다. 바로 어떤 주방을 할지 결정하는 겁니다. 주방 인원은 몇 명이고 어떤 요리를 하고 주방 규모는 어느 정도이고 예상 매출은 어느 정도인지 다 파악하고 조사한 뒤에 주방을 만들어야 합니다.

 

필요하다고 모든 주방 기기를 다 집어넣고 장사할 순 없습니다. 주방 규모가 크면 그게 가능할지도 모르지만 그렇게 큰 주방을 가진 음식점이 많지 않을뿐더러 무조건 주방이 크다고 더 좋은 것도 아닙니다. 오히려 효율을 위해선 너무 큰 주방은 지양해야 합니다.

 

효율적인 주방을 만들기 위한 질문은 ‘주방에 어떤 기기가 필요할까요?’, ‘어떤 주방이 가장 효율적인가요?’가 아닌 ‘몇 명 인원이 사용할 건데 어떤 주방이 필요할까요?’, ‘몇 명 주방에 어떤 기구가 필요할까요?’입니다.

 

다시 말하지만, 효율적인 주방은 메뉴에 따라, 주방에서 일하는 인원에 따라, 가게 평수에 따라, 하루 매출에 따라 달라집니다. 효율적인 주방을 만들기 위한 기본은 있지만, 어느 주방에나 맞는 정답은 없습니다.

 

 

 

 

 

2. 주방의 종류에 따른 분류

 

1인 주방이라면 최대한 짧은 거리가 좋습니다. 혼자서도 모든 일을 다 할 수 있는 공간을 만들어야 합니다. 요리하고 재료 준비하고 세척하고 서빙까지 한 발자국 안에 해결 가능하게 만들어야 합니다. 요리하는 포인트를 중심으로 왼쪽이나 뒤쪽에 재료 손질 공간, 오른쪽은 세척 및 서브 공간으로 만들어 최소한의 동선으로 최대의 효율을 만들어야 합니다.

 

메인 요리사와 보조 요리사가 있다면 서로 일이 분담되어 있으니 그에 맞춰서 정해야 합니다. 메인 요리사는 요리하므로 요리와 재료 손질, 보조 요리사는 재료 손질과 세척 및 서브. 이렇게 나누고 일이 많은 재료 손질을 동선을 겹치게 해 둘이 같이합니다.

 

만약 주방이 일자형이라면 혼자보단 2인을 추천해 드립니다. 일자형에서 혼자 일하는 게 가능은 하겠지만 현실적으로 동선이 길어져 효율이 떨어져 힘듭니다. 하지만 둘이 같이한다면 메인 요리사는 ‘재료’ - ‘요리’ 보조 요리사는 ‘요리’ - ‘세척 및 서브’ 이런 식으로 동선을 만듭니다. 즉, ‘재료’ - ‘요리’ - ‘요리’ - ‘세척 및 서브’의 구조가 나와서 효율적으로 가능합니다.

 

 

 

 

 

3. 주방 위치

 

인건비를 절약하기 위해서는 주방이 카운터와 가까이 있어야 합니다. 혼자 혹은 둘이 하면서 인건비 최소화하는데 카운터 때문에 동선이 꼬여 아르바이트생을 고용하는 건 너무 손해 보는 겁니다. 그러니 최대한 인건비 절약을 위해 카운터와 주방을 가까이 두는 게 좋습니다. 그럼 결과적으로 주방이 입구 쪽으로 가는 편이 더 좋게 됩니다.

 

그리고 여러 가지 요인으로 전기 차단기를 건드려 갑자기 전기가 내려가는 일이 있습니다. 만약에 전기가 내려가도 빨리 킬 수 있게 전기 차단기도 주방에서 빨리 확인 가능한 공간에 있으면 좋습니다.

 

 

 

주방 동선 노하우

 

https://www.youtube.com/watch?v=Cre4o0yl6zY