(배민아카데미) 성수동 간판 없는 집/ 간판 없는 닭발집 – 김홍석 사장님

 

 

성수동에 가면 가판 없는 가게가 있습니다. 닭발을 파는 가게인데 간판이 없어 들어가지 않고서는 무엇을 파는지 모릅니다. 하지만 입소문만으로 10년 동안 맛집으로 자리 잡아 왔고 TV 맛집 프로그램에도 다수 출연했습니다. 오늘은 이 간판 없는 가게의 김홍석 사장님 강의를 정리했습니다.

 

1. 간판이 없다?

 

김홍석 사장님이 운영하는 닭발집의 가장 큰 특징은 간판이 없는 것입니다. 이렇게 간판을 달지 않은 이유를 김홍석 사장님은 3가지로 설명했습니다. 첫 번째는 ‘흔한 닭발집이 되고 싶지 않다.’이고 두 번째는 ‘맛으로 승부하고 싶다.’입니다. 세 번째는 ‘상권 탓을 하고 싶지 않다.’입니다.

 

어찌 보면 간판 없이 장사하는 것은 도박입니다. 손님들이 뭘 파는 지도 모르는 가게에 와서 음식을 먹을 가능성이 얼마나 있겠습니까? 정말 흔한 닭발집이 되지 않았지만 그만큼 망할 가능성도 높은 시도였습니다.

 

하지만 한번 고객을 사로잡고 고객이 홍보하는 가게로 만들면 간판이 없는 것이 다른 가게와 다른 큰 차이점이 됩니다. 다행히도 김홍석 사장님의 가게는 음식 맛으로 승부를 제대로 봤기 때문에 간판 없이 장사했지만 성공할 수 있었습니다.

 

 

 

 

 

2. 좋은 재료 찾기

 

음식 맛을 좌우하는 것에는 여러 가지가 있지만 아무래도 좋은 재료가 많은 비중을 차지할 겁니다. 김홍석 사장님은 좋은 재료를 찾기 위해 엄청난 노력을 했습니다. 좋은 닭발, 고춧가루, 숙주, 코코넛 숯을 구하기 위해 엄청난 노력을 했습니다.

 

닭발은 재료 자체가 가진 열이 많아서 쉽게 상한다고 합니다. 보통 소매점에서 샀거나 구매한 후에 바로 삶지 않은 닭발은 냉장고에 보관해도 하루만 지나면 변화가 일어난다고 합니다. 그래서 힘든 보관으로 생긴 잡내를 잡기 위해 많은 가게에서 여러 방법을 동원한다고 합니다.

 

잡내가 나지 않게 하기 위해선 일단 좋은 닭발을 구매해야 합니다. 좋은 닭발을 구하기 위해선 도매시장으로 가서 구해야 하는데 김홍석 사장님은 좋은 닭발을 위해 6년 동안 주 6일 중앙시장으로 향했습니다. 그렇게 열심히 가도 6일 중의 2일만 좋은 닭발을 받을 수 있었다고 합니다. 지금이야 꾸준한 거래와 어느 정도 구매 물량이 나와서 쉽게 공급받고 있지만, 초기에는 정말 좋은 닭발을 구하기 위해 최선을 다했습니다.

 

고춧가루도 최상품을 구하기 위해 열심히 찾았습니다. 김홍석 사장님도 처음에는 우리나라에서 방앗간에 가 직접 빻은 고춧가루가 제일 좋은 줄 알았는데 찾다 보니 수입이지만 더 좋은 고춧가루가 있었습니다.

 

대기업 고추장에 들어가는 고춧가루를 납품하는 업체인데 청결한 공정을 거쳐 좋은 고춧가루를 생산하는 업체였습니다. 하지만 대기업과 거래하다 보니 처음에는 거래 물량이 적어 김홍석 사장님과 거래하지 않았다고 합니다. 하지만 노력 끝에 1년 치인 1t을 사는 조건으로 공급받을 수 있게 됐고 닭발에 사용한다고 합니다.

 

숙주도 무농약 100%로 기르는 공장이 있었는데 처음에 공급을 요청했더니 물량 때문에 거절했다고 합니다. 하지만 이 회사도 꾸준히 공략한 결과 뚫을 수 있었고 신선한 숙주를 공급받을 수 있게 됐습니다.

 

코코넛 숯은 앞의 경우보다 더 구하기 힘들었습니다. 처음엔 국내에서 공급이 가능해 사용했는데 어느 순간 수급이 어려워져 필리핀 현지에 가야 하는 상황까지 되었습니다. 김홍석 사장님은 필리핀으로 직접 가서 구하려 했는데 또 하나의 문제가 있었습니다. 바로 코코넛 숯이 돈이 되다 보니 필리핀 조폭들이 만든다는 것이었습니다. 그렇지만 필리핀 전직 경찰과 동행하면서까지 열심히 구해서 닭발 굽는데 사용할 수 있게 됐습니다.

 

이 정도의 열정을 가지고 재료를 구하는데 어떻게 재료를 대충 사용하고 맛없는 음식을 만들 수 있겠습니까? 그리고 재료에 대한 철학 중 하나가 흥정하면서 구매한 재료는 그만큼 가치가 떨어진다고 더 비싼 돈을 주더라도 최상급만 사용한다고 합니다. 이런 철학과 열정을 가지고 장사를 한다면 당연히 맛있고 최상의 음식이 나온다고 생각합니다.

 

 

 

간판 없는 집 닭발

 

https://www.youtube.com/watch?v=nIGqo3tZ7AY&list=PLC7_c1iDIjqeTVfw2gu5RaRFA2qG2BowG&index=103