프리미엄 한돈 고깃집 고반식당의 노하우(마곡역 상권 고반식당 한지훈 대표)

 

유튜버 맥형을 보다가 프리미엄 한돈 고깃집으로 유명한 ‘고반식당’의 사장님을 인터뷰한 것이 있어 정리해보았습니다. ‘고반식당’은 삼겹살 전문 유튜버로 유명한 ‘빅페이스’가 가서 극찬했을 정도로 유명하고 맛있는 식당이라는 평이 자자합니다. 지금부터 ‘고반식당’의 노하우를 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

1. 서비스의 질과 인건비를 잘 비교하라

 

‘고반식당’은 프리미엄 돼지고기 전문점인 만큼 직원이 직접 와서 구워주는 시스템입니다. 원래 ‘고반식당’은 직원이 구워주는 가게로 출발했지만, 지점 두 개 정도를 인건비가 올라 구워주지 않아 보았다고 합니다. 결과는 두 지점 모두 폐업했습니다.

 

물론 ‘고반식당’의 특성상 비싼 돈 주고 먹는데 고기를 고객이 직접 구워서 먹으라고 한다면 썩 기분이 좋지는 않을 겁니다. 하지만 ‘고반식당’ 사장님이 생각한 폐업 원인은 고객이 진정한 고기 맛을 못 보았기 때문에 실패했다고 합니다. 인건비를 아끼고자 고기 잘 굽는 직원을 쓰지 않고 비전문가인 고객이 직접 구워서 먹었으니 맛있다는 ‘돈치맛살’을 먹어도 최상의 맛을 내지 못했고 이로 인해 재방문이 줄어 폐업수순을 밟았다는 것이 사장님의 분석입니다.

 

이처럼 고깃집의 경우에 인건비를 들여 고기를 구워주는 것이 장사에 도움이 되는지 인건비를 줄이고 고객이 직접 구워 먹는 것이 장사에 도움이 되는지 잘 헤아려보고 시작해야 합니다. ‘고반식당’의 경우는 인건비를 아끼려다가 재방문율이 낮아 실패하였습니다. 고깃집은 인건비와의 싸움입니다. 하지만 인건비를 줄이려다 더 큰 손해를 볼 수도 있으니 잘 분석해야 합니다.

 

 

 

 

2. 퀄리티는 타협하지 않는다.

 

‘고반식당’은 요식업에서 흔히 말하는 QSC에서 퀄리티 즉, 품질(맛)을 의미하는 Q는 타협하지 않습니다. ‘고반식당’에서 제공되는 모든 반찬은 국산으로 만드는데 가맹점 중 한 곳에서 비용 절감을 위해 김치를 중국산으로 사용했습니다. 그 가맹점은 바로 가맹 해지를 당했습니다. 프랜차이즈에서 일정한 퀄리티를 유지하는 것이 중요합니다. 한 가맹점이라도 이런 것을 어기면 프랜차이즈 전체 매장을 위협합니다. 그렇기에 바로 해지했습니다.

 

이렇듯 ‘고반식당’은 퀄리티에 있어서는 한 치의 양보도 하지 않고 최상을 유지하려 노력합니다. QSC에서 뭐하나 중요하지 않은 것이 없지만 품질을 유지하는 데는 깐깐해야 합니다. 특히나 프랜차이즈를 운영한다면 더더욱 깐깐하게 관리해야 합니다. 그래야 다른 매장에 피해가 가지 않습니다.

 

그래서 철저한 QSC관리를 하기 위해 ‘고반식당’은 앱을 사용해 관리합니다. 유료 앱이지만 매장을 최상의 상태로 유지하기 위해서 투자하고 효과를 보고 있다고 합니다. 매일 하는 일이지만 QSC관리를 실수로 빠뜨리는 일이 없도록 앱을 사용해 관리하는 것도 좋은 방법이라 생각합니다.

 

 

 

 

3. 컴플레인을 받으면 매뉴얼에 바로 추가

 

요식업을 하다 보면 컴플레인을 받을 때가 있습니다. ‘고반식당’은 아기가 매장에 왔는데 아기와 식탁과 수저를 제공하지 않았다는 이유로 별점 1점을 받은 적이 있습니다. 어찌 보면 악성 고객으로 인한 해프닝이지만 ‘고반식당’은 이것을 ‘아기를 동반한 고객이 온다면 아기용 식탁과 수저를 바로 제공한다.’라는 매뉴얼로 만들어 배포했습니다.

 

이렇게 대처를 하면 다음에 오는 고객은 더 질 높은 서비스를 받을 수 있고 고객의 컴플레인 하나하나에도 세심하게 신경 쓰는 가게로 소문나며 그로 인해 가게가 살아있다는 느낌을 고객에게 줍니다. 물론 정말 어이없는 경우도 많을 겁니다. 하지만 누가 봐도 어이없고 대처 방안도 없는 것을 제외한 컴플레인은 바로바로 받아들이고 새로운 매뉴얼로 다른 매장에도 적용한다면 더 큰 매출을 올리는 것은 당연한 일입니다.

 

 

맥형 고반식당

 

https://www.youtube.com/watch?v=5S4GJoYVk-g