카페와 엄윤섭의 카페 창업 노하우와 장사 철학

 

카페 창업을 꿈꾸는 분들이 많이 있습니다. 유튜브를 보다 보니 31살 이라는 젊은 나이에 카페를 25개를 운영하는 엄윤섭 사장님을 인터뷰한 것이 있어 정리해보았습니다. 카페 시장이 포화라고 말하지만, 그 와중에도 잘되는 집은 잘되고 안되는 집은 안 됩니다. 지금부터 엄윤섭 사장님의 노하우를 알아보겠습니다.

 

1. 성수기에 비성수기 고객을 확보하라

 

카페는 성수기와 비성수기가 있는 업종입니다. 여름에는 사람들이 몰리는 성수기이고 겨울에는 반대로 비성수기입니다. 여름에는 날이 덥다 보니 많은 사람이 날이 좋아 밖에 나와서 걷다가도 목이 말라 카페 같은 곳에 자주 옵니다. 그래서 여름에 찬 커피나 음료수가 엄청나게 팔립니다. 하지만 겨울엔 사람들이 밖으로 잘 나오지 않고 그러다 보니 카페에 잘 오지 않습니다.

 

이런 비성수기에 사람들을 조금이라도 우리 가게로 끌어오기 위해선 성수기인 여름에 확실한 서비스를 제공해 고객 확보를 해야 합니다. 여름에는 카페에 잘 오지 않는 사람도 카페에 올 확률이 올라가는 만큼 확보를 해놓으면 이 고객들이 겨울 매출 방어에 도움이 됩니다.

 

여름에 확실한 서비스로 겨울 손님을 확보했다면 겨울엔 이벤트를 많이 실시해서 구매를 유도해야 합니다. 카페 음료에 별로 관심이 없던 사람도 이벤트를 한다고 하면 한 번쯤은 호기심이 갑니다. 그러다가 구매합니다. 물론 이벤트를 한다고 여름만큼 매출이 나오진 않겠지만 매출이 떨어지는 폭을 적게 하기 위해 이벤트를 실시합니다.

 

 

 

 

2. 서비스업의 본질

 

요즘 인건비가 많이 올라가서 키오스크를 두는 카페도 늘고 무인카페를 운영하는 경우도 늘어나고 있습니다. 하지만 엄윤섭 사장님은 그런 인건비를 낮추려는 행동을 하지 않고 부정적으로 봅니다. 엄윤섭 사장님은 사람들이 카페에 오는 이유를 서비스를 받으러 온다고 정의하고 있었습니다. 업의 본질에 대한 생각은 사장님마다 다르니 참고 정도 하시면 좋을 듯합니다.

 

엄윤섭 사장님은 아무리 인건비가 올라도 카페의 본질은 고객과 소통하고 서비스를 제공하는 것으로 생각하기에 인건비를 줄이려고 노력하지 않는다고 합니다. 아마 다른 사장님은 카페의 정의를 다르게 하는 분들이 있을 겁니다. 공간을 더 중요하게 여긴다면 인건비를 줄이고 공간에 더 투자를 많이 하고 맛을 중요시한다면 인건비를 더 주고 잘하는 바리스타를 고용하거나 재료를 최고로 사용하기 위해 노력할 겁니다.

 

각자의 장사 철학이 다른 것이니 운영하시는 사장님이 중요하게 여기는 부분에 초점을 맞추면 될 듯합니다. 다만 자기가 하려는 업에 대해 정의를 제대로 내리지 못한다면 외부 위험에 취약하고 매출 상승을 꾸준히 이어가기는 어렵다고 생각합니다. 그러니 장사철학과 지금 하는 업에 대한 정의는 정하고 장사하는 것을 추천합니다.

 

 

 

 

3. 커피에 관한 지식을 많이 습득하라

 

프랜차이즈를 개업하거나 얼떨결에 노후자금으로 개업을 하면 커피에 관한 공부를 많이 하지 못하고 오픈하는 경우가 생깁니다. 하지만 이러면 오히려 손님보다 커피를 몰라 장사에 곤란을 겪는 경우가 생길지도 모릅니다.

 

요즘 사람들은 커피를 많이 마시다 보니 관심을 갖고 공부하는 사람들도 많이 있습니다. 취미로 바리스타 자격증을 따는 사람도 많이 늘고 카페를 이곳 저곳 다니면서 커피에 일가견이 생긴 사람도 많습니다. 이런 고객을 대상으로 장사를 하려면 최소한 커피에 관한 지식이 평균 이상은 되어야 합니다.

 

커피 맛이 이상하면 빨리 알아차리고 대처할 수 있어야 하고 커피에 관해 잘 모르는 고객이 온다면 커피에 관해 소개해줄 수 있어야 합니다. 그리고 커피에 관해 잘 아는 사람이 질문해도 받아치면서 대화가 이어져야 장사하기 편하고 고객과 소통을 원활하게 할 수 있습니다. 그러니 카페를 한다면 커피에 관한 최소한의 공부는 하고 장사해야 합니다.

 

 

카페 엄윤섭

 

https://www.youtube.com/watch?v=T15MtxQVmBs&t=216s