(배민 아카데미) 돼순이네 왕족발의 노하우 – 신근식 사장님 2편

 

돼순이네 왕족발도 노하우가 많아서 2편으로 만들게 되었다. 앞 편을 봐도 좋고 안 봐도 좋지만 보는 게 좀 더 많은 도움이 되지 않을까 한다. ‘돼순이네 왕족발’의 신근식 사장님의 내공도 장난이 아니기에 많은 도움이 된다고 확신한다.

 

 

 

1. 데이터 정리할 때 스케치북을 이용하라

 

이 가게가 걸어온 역사, 쿠폰이나 전단지 같은 것들 장부 이런 것들을 신근식 사장님은 스케치북을 이용해 정리했다. 이유는 간단하다. 사이즈가 크니까 시원하고 직관적이라서. 솔직히 이건 사장님의 성격 차이라 본다. 딱딱 눈에 직관적으로 보이는 걸 좋아하거나 눈이 침침해 잘 보이지 않는 사장님이라면 스케치북을 이용해 크게 크게 잘 보이게 정리하는 것도 좋은 방법이다. 아무래도 쪼매난 장부 보다야 커다란 스케치북이 낫지 않겠는가.

 

 

 

2. 상권 분석할 때 나만의 체크 리스트를 만들어라

 

상권분석을 할 때 복덕방 아줌마 말은 믿지 말라는 말은 많이 들었을 거다. 잘 되면 복덕방 아줌마 덕이고 못 돼도 책임 안 지기 때문이다. 복덕방 아줌마는 자리만 팔면 땡이다. 그렇다면 자신만의 리스트가 필요하다. 네이버가 만들어주는 리스트도 좋지만, 자신이 원하는 상권은 자신이 판단해서 리스트를 만들고 평가하자. 처음이라 모르겠다면 신근식 사장님이 만들었던 리스트가 있으니 필요하면 참고하길 바란다.

 

① 유동인구가 많은가?

② 버스정류장 근처인가?

③ 회사원 밀집 지역인가?

④ 근처에 같은 업종이 있는가?

⑤ 전체상권은 살아 있는가?

⑥ 근처에 잘되는 가게가 있는가?

⑦ 잘되는 가게의 특징은 무엇인가?

⑧ 아파트나 주택 밀집 지역인가?

⑨ 보증금, 권리금, 월세가 저렴한가?

⑩ 1차 상권이 많은가?

⑪ 2차 상권이 많은가?

⑫ 배달까지 하기 적합한가?

⑬ 연령대는 어떠한가?

⑭ 주7일 상권인가? 주5일 상권인가?

⑮ 소녀 심리가 강하거나 입소문 나기에 좋은가?

⑯ 도로변인가?

⑰ 포장, 홀, 배달이 가능한가?

⑱ 퇴근길 통로인가?

⑲ 성공할 자신 있는가?

일단 ppt에 보이는 리스트를 다 적어 보았다. 이 리스트를 보고 참고해 자신만의 리스트를 만들어 상권 분석을 하자.

 

 

 

3. 우리 가게의 강점, 약점, 기회, 위험을 정리하고 분석하자

 

경영학을 전공 안 해서 모르겠지만 공부하다 보면 SWOT 분석이라는 것이 나온단다. 영어라고 겁먹지 말자 어려운 거 없다. 우리 가게의 강점, 약점, 기회, 위험 이 네 가지를 분석하는 거다. ‘돼순이네 왕족발’을 예시로 들겠다. 강점은 신풍역 근처에 이만큼 양 많고 저렴한 집은 없다. 거기에 친절하다. 약점은 메뉴 다양성이 떨어지고 평수도 작고 화장실도 불편하다. 기회는 족발 순대 전문점으로 부각 가능하다. 위험은 근처에 깔끔하고 트렌디한 가게가 있다. 이런 식으로 우리 가게를 객관적으로 진단하자. 그렇게 우리 가게의 분석이 끝났으면 강점과 기회는 부각하고 약점과 위기는 최소화하기 위해 노력해야 한다. 남의 가게 분석하고 벤치마킹도 중요하지만, 우리 가게를 철저하게 분석하고 좋은 건 더 좋게 안 좋은 건 안 보이게 만들어야 한다. 항상 약점과 위험을 감지하고 있어야 다른 가게가 도전했을 때 보완해서 승리할 수 있다.

 

 

 

4. 지점을 확장할 때는 3km 내로 한다.

 

장사가 미친 듯이 잘돼서 지점을 늘린다. 그럼 처음에 어디로 지점을 내는 게 좋을까? 신근식 사장님은 3km 이내를 추천한다. 이유는 간단하다. 1호점에서 알바가 빵구나면 2호점 알바를 데려오고 3호점에서 족발이 떨어지면 4호점에서 가져올 수 있기 때문이다. 장사를 하다 보면 알바가 갑자기 안 나올 수도 있고 족발이 모자라는 경우도 생긴다. 알바가 안 나오면 다른 알바생이 죽어나고 족발이 모자라면 더 팔 수 있는데 못 팔아서 아쉽다. 이런 상황을 최소화하기 위해서 지점은 3km 이내에 낸다. 모자라면 채우고 도움이 필요하면 도와준다. 가게끼리 돌려막기를 하는 거다.

 

 

 

5. 싸게 많이 파는 게 비싸게 적게 파는 것보다 낫다.

 

이건 업종별로 다를 수 있다고 생각하지만, 신근식 사장님의 장사철학은 박리다매다. 하지만 박리다매라고 무조건 싼 걸 많이 판다는 게 아니다. 나름의 마진율 계산을 해서 박리다매로 가야 한다. 가령 족발을 시켰는데 막국수와 순댓국을 서비스로 준다면? ‘아이 이 집은 저렴하네~ 안주는 많은데 술이 없구먼!’ 이러면서 소주를 더 시킨다. 원가 얼마 안 하는 순댓국과 막국수를 주고 마진율 좋은 술을 더 많이 판다. 굳이 막국수 순댓국 값을 따로 받아서 술을 더 시킬 수 있는 손님을 그냥 내보내지 말자는 것이 신근식 사장님이 말하는 박리다매다. 원가 계산 잘 따져서 작은 음식으로 생색도 내면서 추가 주문을 유도하자.

 

 

마지막으로 정리하면서 요식업 장사에 있어 기본 중의 기본을 적자면 맛과 저렴한 가격, 서비스다. 거기에 포장, 홀, 배달 이 세 가지 루트로 적절히 분산투자 한다면 안정적인 사업을 이을 수 있다. 장사 노하우도 노하우지만 상식적인 것들도 몇 가지 있다. 사장이 가게에 애정을 가지는 거나 간판 색을 눈에 잘 띄는 색으로 정하는 건 상식이다. 그러니 상식을 바탕으로 여러 노하우를 접목한다면 성공적인 장사가 되리라 믿는다.

https://www.youtube.com/watch?v=JbspHvvR5qw

 

돼순이네 왕족발 강연 링크