(배민 아카데미) 스타에델치킨의 장사 노하우 - 송명재 사장님

앞에서 두 개의 대박 난 족발집의 노하우에 대해 알아봤다. 지금 정리하는 건 대한민국 배달시장의 절대 강자. 치킨이다. 회사 은퇴하고 그렇게 치킨집을 많이 차리는데 왜 또 은퇴하고 치킨집을 알아보는가? 결국 이만한 장사가 없어서 그렇다. 이렇게 많이 시켜 먹고 배달 중심으로 돌아가고 그나마 후딱 배워서 시작할 수 있는 가게가 치킨이기 때문에 그렇다. 그래서 치열하다. 오늘은 치열한 치킨 시장에서 살아남은 스타에델치킨의 송명재 사장님의 노하우에 관해 이야기 하겠다.

 

 

1. 손님의 사정을 잘 알고 준비하자

 

장사는 나만 판다고 되는 게 아니다. 소비자가 있고 내 상품을 사줘야 완성이다. 그 말인즉슨 잘 만드는 것도 중요하지만 사는 사람이 뭘 원하는지 파악해야 한다. 스타에델치킨이 자리한 위치 주위에는 원룸이 많았단다. 원룸이 많다는 것은 혼자 사는 사람이 많다는 말이다. 그럼 분석에 들어가자 혼자 살면 어려움이 뭐가 있을까? 밥을 떠 올리는 사람이 많을 거다. 그렇다. 혼자 살면서 구첩반상 차리고 스테이크 썰어서 잘해 먹는 사람도 많겠지만 대부분은 그냥 집에 있는 거로 대충 먹거나 시켜 먹는다. 시켜 먹는 것도 돈이 많은 부르주아나 맨날 시켜 먹지 그냥 자취하는 사람은 혼자 밥에 김치에 메인 반찬 하나 만들어서 먹거나 그냥 참치 캔 뜯는다. 아니면 라면 끓여 먹고 식사 땡이다.

 

송명재 사장님은 이런 혼자 사는 사람들을 위해 항상 덤으로 즉석식품을 구비해 놓는다. 3분 짜장, 3분 카레 등등 더 나아가 생각해 보면 햇반을 준비해도 좋고 생수를 줘도 좋다. 혼자 사는 사람들이 한 번은 꼭 필요한 물건들을 준비했다가 원룸에 배달 갈 때 하나 딱 챙겨가서 주면 고객은 감동한다. 추가로 덤으로 주는 건 ‘덤’이라고 크게 붙여서 나가야 덤인 줄 알고 감동을 한다.

 

어느 날 사장님이 리뷰를 보다가 어떤 손님이 치킨의 퀄리티가 좀 떨어진다는 리뷰를 봤단다. 그리고 가만히 생각 했다. 뭐가 문제였을까? 답은 양이었다. 이건 사장님의 경험에 근거한 거긴 한데 자취할 때 치킨을 시켰을 땐 맛도 중요하지만, 양도 엄청나게 중요한 요인 중 하나였단다. 그래서 닭의 사이즈를 키우기 시작한다. 9호 닭에서 10호로 사이즈를 올려서 팔았더니 퀄리티가 떨어진다는 리뷰를 단 손님이 좋아졌다고 칭찬을 달았단다. 무조건 사이즈를 크게 하라는 게 아니고 리뷰를 보고 손님과 소통을 계속하자. 내가 만든 음식을 사는 건 내가 아니고 그들이다.

 

 

 

2. 보이는 것에 투자를 많이 해라

 

너무 당연한 이야기다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다. 이거 모르는 사람은 없을 거다. 근데 의외로 음식 맛은 좋은데 플레이팅을 못 해서 매출을 깎아 먹는 경우가 있다. 맛 매우 중요하다. 하지만 그만큼 보이는 것도 중요하다. 프라이드 치킨을 시키더라도 위에 파슬리 가루 조금이라도 얹어서 팔아야 한다. 위에 파슬리 가루가 예쁘게 뿌려져 있는 것과 없는 건 차이가 크다. 음식 자체의 플레이팅도 중요하지만, 포장에도 신경 써야 한다. 자기 가게만의 포장용기와 봉투 매장에서 식사한다면 치킨 담는 그릇을 신중하게 고르고 만들어야 한다. 손님들은 입으로 먹기 전에 먼저 눈으로 먹는다. 메뉴판에 사진을 찍어서 올릴 때도 ‘나는 전문 사진사 부를 돈도 없고 그냥 치킨 사진만 있으면 되지!’ 이런 마인드를 가지고 막 올리는 경우가 있는데 메뉴판만으로도 가게 호감도를 떨어뜨리고 싶다면 그래도 된다. 요즘 스마트폰 다들 가지고 다닌다. 앱 중에 ‘푸디’라는 앱이 있다. 음식을 찍기에 최적화된 앱이다. 이런 걸 써서 신경 써서 사진을 찍어서 메뉴판을 만들자. 맛있어 보여야 주문한다.

 

손편지를 쓸 때도 정성스럽게 해야 한다. 대충 ‘감사합니다.’만 휘갈기지 말고 약간의 정성과 시간을 더 들이면 매출이 바뀐다. 송명재 사장님은 주문한 메뉴에 대한 설명을 넣었다고 한다. 이 치킨은 어떤 치킨이고 어떻게 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있는지에 대해 적었다고 한다. 굳이 이렇게까지는 안하더라도 약간의 정성과 시간을 투자하자. 글자까지 예쁘면 금상첨화다.

 

 

 

 

3. 메뉴 이름을 정할 땐 상상되게

 

가끔 메뉴판을 봐도 무슨 음식인지 모르는 경우가 있다. 직원을 불러서 이 음식이 뭔지 묻는 상황이 생긴다면 음식 이름 짓는 데 실패한 거다. 예전에 ‘백종원의 골목식당’에서 ‘김치스지카츠나베’라는 음식을 파는 식당을 본 적이 있다. 얼마나 어려운 이름인가. 어렵고 뭐가 들었는지 모르겠다. 김치니까 김치는 들어가 있겠지. 근데 그다음에 뭔지 모르겠다. 이럴 바에 그냥 다른 가게 가서 김치찌개 시켜 먹고 말지. 치킨이든 돈가스든 음식 이름을 딱 처음 들어도 대충 짐작 가게 지어야 한다. 괜히 멋 부린다고 이것저것 어렵게 지었다가는 그대로 사라진다. 어쭙잖게 주워들은 프랑스어 독일어 이탈리아어로 어렵게 짓지 말자. 이름만으로 설명할 필요가 없어야 한다.

 

 

 

 

4. 기본에 충실해지자

 

더 할 말이 있을까? 기본기는 완벽해야 한다. 기본이 별거 없다. 음식점은 깨끗해야 한다. 사람이든 음식이든 일단 깔끔하고 청결해야 안심하고 먹는다. 누가 입에 들어가는데 더러운 거 돈 주고 먹을까. 그리고 튀김을 하는 집이라면 산기측정 페이퍼를 이용해 기름 상태를 체크하자. 하루에 한 번 기름 가는 건 하수다. 어제는 한 마리 팔았는데 기름 바꾸고 오늘은 100마리 팔아도 마감까지 그대로 쓰고 이러면 이게 효율적인 운영이 맞을까 생각해 보자. 객관적인 지표가 필요하다. 눈으로 보지 말고 산기측정 페이퍼를 이용하자. 산도 측정기를 이용해도 좋다. 객관적인 지표로 판단해야 한다. 이래야 낭비되는 기름과 맛을 망치는 오래된 기름을 없앨 수 있으며 치킨의 맛도 일정하게 유지가 된다. 당연히 주변 환경을 깨끗하게 유지하는 것도 기본이다.

 

음식만 기본이 중요한 게 아니다. 사장과 직원도 기본이 중요하다. 옷은 깔끔하게 유니폼을 입고 웃으며 친절해야 한다. 직원이 여럿이 있음에도 제대로 된 유니폼 하나 없어서 각자 다른 옷을 입고 장사하는 가게가 많다. 물론 이해는 된다. 프렌차이즈 가게도 아니고 무슨 유니폼까지 챙겨 입고 가게를 해야 하냐는 불만이 나올 수 있다. 당연히 유니폼을 입고 장사 해야 하는 건 법으로 정해진 것도 강요도 아니다. 다만 사장과 직원이 유니폼을 입고 일을 한다면 각자 다른 옷을 입고 일하는 것보다 깔끔하고 정돈된 느낌을 준다. 더 나아가 가게에 체계가 갖추어져 있다는 인식을 준다. 또한 유니폼이 사장에겐 사장다움을 부과하고 직원에겐 소속감을 준다.

 

유니폼을 입었으면 장사를 웃으면서 하자. 장사가 아니더라도 잘 웃는 사람한테 누가 인상 쓰겠는가. 하물며 남의 돈을 받는 사람들이 웃지 않는다? 좀 아니지 싶다. 항상 웃고 다니라는 것도 아니고 진상 손님한테도 웃으라는 건 아니다. 그냥 손님을 마주했을 때만이라도 웃자. 장사가 감정 소모가 심한 건 모두 안다. 그런데 어쩌겠는가? 원래 장사가 서비스를 제공하고 돈을 받는 건데 그러니 웃으면서 손님을 맞이하고 대접하자 손님도 좋고 사장도 좋은 일이 생길 거다.

 

이건 기본은 아니지만 참고 사항으로 사장도 공부를 하라는 말을 하고 싶다. 송명재 사장님도 유튜브에 배민 아카데미 채널도 보고 다른 장사 관련 유튜브를 보면서 공부한다고 한다. 장사 잘된다고 바뀌는 트렌드를 거부하고 잘 되는 다른 가게에서 배울 점을 찾지 않는다면 얼마 못 가 시장에서 사라질 수도 있다. 대박집 사장님도 그렇게 공부를 하는데 평범한 가게 사장님들은 더더욱 유튜브, 책, 카페, 블로그 할 거 없이 다 보고 배우고 벤치마킹해야 한다.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=vCRJm-qQLv8

 

스타에델치킨 강의 링크