덕분이네 개인카페 창업 메뉴, 아메리카노 가격 선정/바리스타 국비 지원

 

카페에서 가장 잘나가는 메뉴가 뭘까요? 다들 예상했겠지만 아메리카노입니다. 그런데 이 아메리카노 비중이 생각보다 많이 높습니다. 약 50%에서 많게는 90%까지라고 합니다. 즉, 아메리카노가 거의 모든 매출을 차지하고 있다는 말입니다. 그러면 카페 매출을 올리기 위해선 아메리카노의 가격이 높게 책정되어 있으면 유리합니다. 지금부터 덕분이네가 말하는 아메리카노 가격 높게 책정하는 방법을 알려드리겠습니다.

 

1. 일단은 아메리카노의 퀄리티를 좋게 하라

 

2. 비교 대상 만들기

 

3. 퍼포먼스

 

 

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1. 일단은 아메리카노의 퀄리티를 좋게 하라

 

아메리카노 가격을 높게 받기 위해선 기본적으로 아메리카노의 퀄리티가 보장되어야 합니다. 그렇다고 바리스타 대회 우승자한테 아메리카노 내리는 기술을 배워 오라던가 세계에서 가장 좋은 원두를 사용하라는 것은 아닙니다.

 

기준은 대형 프랜차이즈 카페로 잡고 그 프랜차이즈보다 좀 더 좋은 원두를 사용하고 바리스타 학원에 가서 기본적인 커피 내리는 기술만 습득하면 됩니다. 원두 구매 시 1kg에 15,000원 이내로 하는 건 절대로 고르면 안 됩니다. 15,000원 아래로 가면 싸구려 원두일 가능성이 큽니다. 사람들은 좋은 원두는 몰라도 안 좋은 원두는 기가 막히게 알아챕니다.

 

보통 프랜차이즈 매장이 본사에서 받는 원두 가격이 25,000원 정도 됩니다. 우리는 적어도 프랜차이즈 원두 정도는 나와야 합니다. 개인 카페에서 발품 팔아 구매하면 18,000원 정도에 프랜차이즈 원두를 살 수 있습니다. 그러니 원두 가격은 최소 18,000원 정도로 잡고 구매해야 합니다.

 

그리고 좋은 원두를 잘 사용하기 위해선 바리스타 교육이 필요합니다. 유명한 학원이 아니더라도 국비 지원 바리스타 학원 같은 데서 교육받고 커피 관련 도서 1, 2권 쯤 읽어서 기본적인 지식을 쌓아야 합니다. 매장 경험까지 있다면 금상첨화입니다. 아르바이트 구하기 어렵다면 바리스타 학원에 말하면 실천 경험 할 수 있는 곳을 알아봐 주기도 한다고 합니다.

 

 

 

 

 

2. 비교 대상 만들기

 

저가 카페에 가면 3,000원만 넘어가도 비싸게 느껴지고 스타벅스나 투썸 플레이스 같은 대형 프랜차이즈 매장에 가면 기본 아메리카노가 4,000원이 넘지만 괜찮다고 느껴집니다. 이유는 여러 가지가 있지만, 아메리카노 옆에 있는 친구들이 비싸기 때문에 아메리카노가 합리적인 선택으로 느껴질 가능성이 큽니다.

 

이제 우리도 대형 프랜차이즈와 비슷하게 옆에 있는 친구들의 가격을 올리면 아메리카노는 상대적으로 저렴하게 느껴질 겁니다. 그런데 다른 카페와 차별점도 없으면서 가격만 높게 책정하면 그냥 브랜드 파워도 없는 비싼 카페가 됩니다. 가격을 올려 받을 이유를 만들어야 합니다.

 

카페 메뉴 카테고리는 대게 7개 정도로 나뉩니다. 커피, 라떼, 티, 프라푸치노, 스무디, 에이드, 주스 이렇게 나뉘는데 여기서 ‘덕분이네’는 스페셜 카테고리를 하나 더 만들어 카페만의 오리지널 메뉴를 개발하라고 합니다.

 

그렇게 8개의 카테고리가 나왔다면 그 카테고리 안에서 가장 비싼 메뉴를 선정하고 그 메뉴를 엄청 고급스럽게 만듭니다. 굳이 8개 카테고리 다 안 해도 됩니다. 몇 개만 골라서 하면 됩니다.

 

 

 

 

예를 들어 커피에서 가장 비싼 카페모카를 고르고 고급스럽게 만듭니다. 시럽도 좋은 거, 초콜릿도 카카오 함량 높은 거, 생크림도 많이 올리고 토핑도 좋은 거로 합니다. 여기서 마진 생각은 안 해도 됩니다. 마진을 조금만 남기더라도 이 메뉴에 몰빵 합니다. 그러고 이름도 센스 있게 짓고 옆에 ‘best’, ‘hit’ 이런 문구를 붙이고 pop 포스터도 만들어 적극적으로 홍보합니다.

 

그렇게 하면 아메리카노를 대신해 왜 이 카페 메뉴가 비싼지에 대해 알려주는 메뉴가 나온 겁니다. 애초에 열심히 만든 메뉴들은 아메리카노를 팔기 위한 준비 작업일 뿐입니다. 어차피 사람들은 아메리카노를 먹으러 카페에 옵니다.

 

물론 스페셜 메뉴를 만들어야 카페 홍보에 유리하니 꼭 만들어서 예쁘게 사진 찍어 홍보해야 합니다. 카페의 컨셉을 담은 메뉴를 만들어 홍보해야 사람들이 오고 거기서 아메리카노를 먹는 사람도 같이 옵니다.

 

참고로 스페셜 메뉴를 만들었다면 용기도 특별한 용기를 사용해 특별하다는 것을 알려 주는 것도 좋습니다. 특이한 컵을 쓰는 게 아닙니다. 그냥 전사인쇄로 약간의 특별함만 추가해 주면 됩니다.

 

 

 

 

 

3. 퍼포먼스

 

고객을 모으고 카페 메뉴 가격을 높게 받기 위해선 그에 상응하는 노력이 필요합니다. 사람들에게 재미를 주는 퍼포먼스가 필요합니다.

 

예를 들어 반자동 핸드드립 기기로 손님 앞에서 커피를 내리는 모습을 보여 준다던가 홍차를 주문하면 홍차 주전자에 홍차가 우러나게 넣고 모래시계를 주며 “이 모래시계에 모래가 다 떨어지면 따라서 드세요.” 같은 멘트를 하는 퍼포먼스가 필요 합니다.

 

이 가게를 왜 와야 하는지, 왜 이 가게의 아메리카노가 다른 개인 카페보다 비싼지를 이해시키는 도구들이 필요합니다.

 

 

 

덕분이네 메뉴구성

 

https://www.youtube.com/watch?v=3z1ZUvoZLFk