(배민아카데미), 배달의 민족 아카데미 청주 청정돼지 1편

 

 

오늘은 대한민국에서 고깃집을 한다면 꼭 필요한 정보를 담고 있는 포스팅입니다. 처음에 장사가 잘 안됐지만 여러 노력 끝에 청주에서 배달의 민족 한식 랭킹 1위를 차지하고 배달의 민족 대상을 차지했습니다. 지금부터 비법을 알려드리겠습니다.

 

1. 원육이 제일 중요하다

 

2. 고객 맞춤 상차림

 

3. 멘트

 

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1. 원육이 제일 중요하다

 

고기를 아무리 있는 기술을 총 동원해서 구워도 애초에 원육 자체가 맛이 없으면 말짱 도루묵입니다. 처음에 고기를 받을 때부터 깐깐하게 가장 맛있는 고기만을 골라서 받아야 반 이상 먹고 들어갑니다.

 

‘청정 돼지’ 이상현 사장님이 말하는 좋은 돼지 고르는 방법은 일단 마블링입니다. 좋은 마블링이 들어간 고기를 구하기 위해서는 일단 고깃덩어리가 크고 지방층이 많은 고기를 가져와야 합니다. 그리고 지방층을 걷어내야 합니다.

 

고기 전문가가 아니라 잘 모르겠지만 강연에 의하면 그렇습니다. 큰 덩어리의 지방층이 많은 고기를 가져와 지방을 제거하는 과정에서 많은 로스가 발생합니다. 하지만 로스가 발생하는 만큼 좋은 마블링을 얻고 고기의 질이 올라갑니다. 로스를 감당할 수 있어야 좋은 질의 고기를 구할 수 있습니다.

 

마블링이 좋은 고기를 구했다면 고기의 촉감에도 신경을 써야 합니다. ‘청정 돼지’의 경우는 숯불이 아니라 가스버너에 구웠다고 합니다. 연구 끝에 가스버너에는 꾸덕꾸덕한 촉감의 고기가 좋다는 결과를 내고 적당한 촉감을 유지하기 위해 노력했다고 합니다.

 

고기를 보관하는 방법 또한 매우 중요합니다. 되도록 고기 전용 냉장고를 구하고 적정 숙성 온도를 찾아야 합니다. 최적 온도의 냉장고에서 숙성할 때도 고기 위치를 수시로 바꾸면서 해야 합니다. 다들 아시겠지만, 냉장고도 냉매관과 가까운 곳은 더 온도가 더 낮고 떨어지면서 조금씩 높아집니다.

 

매장 밖에 냉장고를 둔다면 외부 온도에 따라 온도 조절도 필요합니다. 여름철 냉장고 온도와 겨울철 냉장고 온도를 달리해야 합니다. 이렇게 외부온도, 내부 고기 위치를 잘 고려해 적정 온도에서 고기를 숙성해야 맛있는 고기를 손님상에 올릴 수 있습니다.

2. 고객 맞춤 상차림

 

고기를 먹다 보면 쌈에 싸 먹는 경우가 많습니다. 그리고 우리나라 사람의 대부분은 오른손잡이입니다. 상을 차릴 때도 이점을 고려해 어느 위치에 쌈을 두면 손님이 편하게 집을 수 있을까를 고려해야 합니다.

 

쌈뿐만 아니라 다른 반찬도 최적의 위치를 선택해야 하고 2인 상과 4인 상은 달라야 합니다. 4인 상에서 반찬을 너무 멀리 두면 제대로 다 못 먹고 나오는 경우가 생깁니다. 특히 그렇게 친하지 않은 사람과 같이 식사를 하면 반찬을 먹기 위해 손 뻗는 게 상당히 부담스럽습니다. 이 점을 잘 생각해 반찬 배치를 해야 합니다.

 

테이블 위치도 손님 맞춤으로 할 필요가 있는데 ‘청정 돼지’에서 조사한 결과 손님 대부분이 서로 멀리 떨어져 있고 자신들 대화가 잘 안 들리는 곳을 좋아합니다. 즉, 프라이빗한 자리를 좋아합니다. 그래서 테이블을 과감하게 빼고 공간 확보를 하고 남는 공간에 고기 손질하는 공간을 만들어 신뢰도와 호기심을 자극했습니다.

 

3. 멘트

 

지금까지 포스팅하면서 가장 많이 나온 노하우 중 하나가 멘트입니다. 그만큼 증명되고 효과 좋은 방법입니다. ‘청정 돼지’ 사장님도 손님상에 불판 갈려고 가서 짧은 시간이지만 어색한 침묵이 생기는 그 순간에 멘트를 친다고 합니다.

 

엄청난 멘트가 필요한 게 아닙니다. 그냥 “어우 고기 잘 구우시네요~”, “이야 맛있게 구우셨네~” 이런 식의 칭찬이면 됩니다. 물론 고기 다 태웠는데 그런 멘트 날리면 욕먹겠지만 적당히 고기를 구웠다면 그런 칭찬으로 점수를 딸 수 있습니다.

 

그런 멘트를 받은 손님은 기분이 좋고 친밀감을 느낍니다. 그래서 다음에 올 때 사장님한테 반갑게 인사하고 들어오는 경우도 많다고 합니다.

 

 

2편에 계속...

 

https://www.youtube.com/watch?v=80PqPAhwA1I&t=374s

 

배민아카데미 청정돼지 강의 링크