(배민 아카데미) 미테이블의 코로나 극복 장사 노하우 - 문기홍 사장님

 

맛있지만 자주 가기는 부담되는 음식. 양식의 상징이자 페밀리 레스토랑의 상징. 바로 스테이크다. 이 스테이크로 성공한 문기홍 사장님의 노하우를 알아보겠다.

 

 

1) 시스템을 배우자

 

2) 식자재 적정 온도를 지키자

 

3) 고객이 답을 안다

 

 

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1. 시스템을 배우자

 

그냥 보통 가게와 대기업 직영 프렌차이즈의 차이점, 동네 구멍가게와 삼성의 차이점은 철저한 시스템이다. 대기업은 철저한 매뉴얼과 시스템에 따라 일이 진행되고 장사를 한다. 주방 구조 집기와 재료의 위치 모두 다 자기 위치가 있고 어떻게 정리하고 얼마만큼 사용하는지 어떻게 보관해야 하는지 매뉴얼이 다 정해져 있다. 음식뿐만 아니라 직원도 복장이 정해져 있고 고객 대응 방법이 정해져 있다. 심지어 인사 멘트도 정해져 있다. 직원 중 누군가가 빠지더라도 매뉴얼은 바뀌지 않는다. 그렇기에 새로운 사람이 매뉴얼만 숙지한다면 그대로 공백을 채울 수 있다.

 

그리고 이 매뉴얼들은 대기업에서 수많은 시행착오와 전문가들의 연구를 통해서 나왔다. 즉 프렌차이즈 대기업 노하우의 결정체다. 하루아침에 소상공인은 이 많은 매뉴얼과 시스템을 만들고 연구하기 어렵다. 그러면 어떻게 하면 될까? 그냥 알바로 들어가서 배우면 된다. 문기홍 사장님은 그랬다. 가게 시스템과 노하우를 배우기 위해 ‘아웃백’에 들어가 요리를 배우고 시스템을 습득했다. 이는 당연히 ‘아웃백’을 나와서 ‘미테이블’을 창업할 때 큰 도움이 됐다. 재료를 어떻게 정리하고 어디에 두어야 하는지, 직원 교육은 어떻게 해야 하는지와 같은 정보를 몇 년간 아르바이트를 하면서 배웠다.

 

또한 자기 가게를 창업하겠다는 열정을 가지고 일을 하다 보니 ‘아웃백’에서 인정을 받고 거기서 여러 가지 시도를 자기 돈 안 들이고 해 볼 수 있었다. 예를 들어 디저트 메뉴를 개발해서 다른 직원들에게 시식을 하기도하고 다른 상태가 안 좋은 매장에 발령받아서 일할 때 경험을 바탕으로 자기 가게를 만들었을 때 이용했다. 정말 합리적이지 않은가? 돈 주고 해야 하는 경험을 돈 받으면서 했다.

 

치킨집 하겠다면서 치킨집 알바 한 번 안 해보고 고깃집 하겠다면서 고깃집 홀 서빙 한 번 안 해보고 장사하는 사람들이 많다. 백종원 대표를 비롯한 많은 성공한 요식업 CEO들이 자기 가게 차리기 전에 그렇게 남의 가게에서 서빙도 해보고 주방도 해보고 해라고 강조하는데 근처에도 안 가보고 장사하는 사람이 많다. 누가 봐도 무모한 도전이다. 남의 가게에서 알바하면서 어떻게 돌아가는지 어떤 메뉴가 잘 나가는지, 가격은 어떻게 책정하는지 등등을 배우고 기회가 되면 자신의 아이디어를 남의 가게에서 테스트해 보고 나오는 걸 추천한다. 그래야 자기 가게에서 시행착오를 줄일 수 있다.

 

 

 

2. 식자재 적정 온도를 지키자

 

식품을 사면 뒤에 보관 방법이 적혀있다. ‘실온에서 보관하세요.’ 라던지 ‘개봉 후에는 냉장 보관하세요.’와 같은 문구가 있다. 이거 괜히 있는 거 아니다. 지키라고 있는 거다. 식품을 상하지 않게 보관하기 위해 굳이 적어놓은 거다. 근데 이것을 무시하는 사람들이 있다. 표시가 안 되어 있는 식자재라도 보관 방법이 다 있다. 아무리 좋고 비싼 식자재를 사와도 관리를 잘못하면 아무 의미 없다.

 

적정온도에는 4가지가 있다. 냉장은 0~10℃, 실온은 1~35℃, 상온은 15~25℃, 냉동은 –18℃ 이하. 이렇게 정해져 있다. 이 온도를 보면 겹치는 구간이 있는데 냉장 보관과 실온 보관은 1~10℃가 겹친다. 즉, 실온보관 식자재를 냉장 보관해도 괜찮다는 의미다.

 

만약에 여름에 온도가 막 36℃, 38℃ 이렇게 올라가는 날에 실온 보관 식자재를 주방에 그대로 보관한다면 식자재가 상하던지 자기 맛을 제대로 못 낼 거다. 가뜩이나 날도 더운데 주방에서 불 옆에 있으면 온도가 더 올라간다. 이럴 땐 실온보관 적혀 있어도 냉장 보관해야 한다. 이렇게 겹치는 구간을 잘 계산해서 적정 온도에 보관해야 음식의 맛도 유지된다. 온도가 헷갈린다면 크게 적어서 냉장고에 붙여놓자.

 

 

 

3. 고객이 답을 안다.

 

잘 되는 가게의 공통점으로 고객과의 소통을 엄청나게 중요시한다. ‘미 테이블’도미테이블’ 예외가 아니다. ‘미 테이블’은미테이블’ 고객의 소리를 듣고 반영하기 위해 시스템화 시켰다.. 신메뉴를 만들었다면 팔고 난 후에 인스타그램, 페이스북, 블로그를 다 뒤져서 고객의 소리를 듣는다. 만약 신메뉴에 대해 같은 불만이 3개 이상 보인다면 바로 레시피를 바꾸거나 없앤다. 또 계속 매장 고객 대상으로 설문조사를 한다. 맛은 어떤지 보완점은 무엇인지 계속 물어보고 해결점을 찾는다. 메뉴를 만드는 것까진 장사하는 사장님 마음이지만 메뉴를 파는 시점부터는 고객의 의견에만 귀를 기울여야 답이 나온다. 항상 주의해야 한다. 사는 건 내가 아니고 고객이다.

 

장사가 잘되는 가게 사장님은 배움에도 열정을 다한다. 문기홍 사장님도 정말 열심히 공부했다. 배민 아카데미 3시간짜리 세미나를 100회 이상 참여할 정도로 열정적이고 배우려 한다. 다른 가게 사장님들은 더 이상 말 안 해도 공부의 중요성을 알 것이라 믿는다. 그래야 코로나로 장사가 힘든 상황이지만 코로나 이후까지 대비하면서 성장할 수 있다. 

 

https://www.youtube.com/watch?v=QO69fW1WyM4

 

미테이블 강의 링크